quatre ou cinq jaunes d’œufs, & une chopine de lait, versée petit à petit, avec du sucre en poudre, un peu de cannelle, écorce de citron verd hachée menu, & autres confits, quelques pistaches grillées, eau de fleurs d’oranges. Faites cuire à feu doux, en remuant toujours. Étant cuite, changez-la de plat, & la faites recuire jusqu’à ce qu’elle s’attache au bord ; ôtez-la du feu ; saupoudrez de sucre fin, & brûlez-la avec la pelle bien rouge, pour qu’elle se dore bien ; garnissez de meringues ou de rognures de pâte croquante.
Crême colorée. Toutes sortes de crêmes se colorent, soit avec le jus des fruits de la saison, soit avec les couleurs ci-dessus détaillées.
Crême croquante. Délayez quelques jaunes d’œufs avec du lait, que vous verserez peu-à-peu ; mettez-y du sucre en poudre, & rapure de citrons ; mettez sur un feu vif d’abord, & remuez jusqu’à ce que cette crême s’épaississe. Diminuez le feu, & amenez votre crême sur les bords du plat ; de sorte qu’il n’en reste presque point au milieu, & qu’elle s’attache sans brûler. Étant cuite, donnez couleur avec la pelle rouge ; détacher ce qui est autour du plat avec la pointe d’un couteau ; arrangez le tout dans le même plat. Mettez sécher au four jusqu’à ce qu’elle soit croquante.
Crême de Blois. Ayez de la crême bien fraîche ; mettez-y deux zestes de citron, sucre en poudre, & la fouettez : lorsqu’elle sera épaisse, dressez-la en petits rochers.
Crême de Sodeville. Fouettez votre crême ; mettez-y un peu de présure délayée avec de l’eau de fleurs d’orange. Dressez dans une porcelaine, & faites prendre à l’étuve ; & mettez-y du sucre en poudre en la servant.
Crême en neige. Fouettez une chopine de crême douce, avec un blanc d’œuf, un quarteron de sucre en poudre, un peu d’eau de fleurs d’oranges. À mesure qu’elle s’épaissit, levez avec une écu-
