che, bien rissolé. Pilez tout chaud ce qui est le plus cuit avec des croûtons de pain, carcasse de perdrix ou volailles quelconques, arrosées de bon jus. Passez à la casserole, le tout avec jus & bon bouillon, sel, poivre, cloux, thym, basilic, & morceau de citron verd. Faites faire quelques bouillons ; passez à l’étamine, & servez-vous-en pour les potages gras avec jus de citron.
Coulis (Autre) pour les jours maigres. Passez des oignons & des carottes à la casserole, comme pour du bouillon. Quand ils seront bien roux, jettez-y une poignée de persil, un peu de basilic, cloux, croûtes de pain, mouillées de bouillon de poisson. Le tout bien mitonné, passez-le à l’étamine. Outre ces coulis, il y en a plusieurs autres qu’on trouvera sous le nom des choses dont on les tire, avec l’usage auquel on les emploie.
Les coulis sont des assaisonnemens fort nourrissans & échauffans ; c’est, sous un petit volume, toute la substance nourrissante renfermée dans une quantité très-considérable du corps dont ils sont tirés. Quelques estomacs foibles ne digerent pas facilement ces coulis, qui sont des sucs très-rapprochés. Ce qui le prouve, c’est qu’on en facilite la digestion en buvant plus d’eau.
COURGE : espece de citrouille qui s’apprête de même.
COURT-BOUILLON : maniere particuliere de faire cuire certains poissons dans une sauce faite avec eau, vinaigre, sel & beurre, ou vin, & un peu d’eau, sel & poivre.
CRÊME : c’est la partie grasse & huileuse du lait, séparée de la partie caseuse, & de sa sérosité. Cette substance est d’un grand usage, tant en cuisine que pour l’office. On appelle aussi crême une préparation de différentes substances réduites en consistance de gelée ou bouillie, dont on trouvera les procédés à leurs articles respectifs.
