TOURNURES : c’est que qu’on leve de dessus les fruits d’odeur, comme citrons, limons, bigarades, oranges, cédras, soit pour distiller, soit pour confire.
TRAVAILLER : terme d’art, employé dans l’office, pour dire remuer beaucoup, avec la houlette ou la spatule, les matieres qu’on veut faire prendre en glace.
TROUSSER : terme de l’art pour dire passer de la ficelle avec l’aiguille à brider, pour contenir les volailles ou le gibier dans la forme qu’on veut leur faire prendre. On dit trousser en poule ; c’est faire entrer le bout des cuisses dans le corps, en coupant un peu de chair en-dessous. Trousser en pélican ; c’est faire tenir à la volaille la tête droite, au moyen d’une brochette, les aîles écartées, & les pieds sous le ventre. Trousser en tortue ; c’est donner à la volaille la forme d’une tortue, en lui faisant tenir les pattes sur l’estomac ; c’est de cette maniere qu’on trousse les entrées de broche.
TURBOTIERE. Voyez Poissonniere.
VIDELLE : instrument de fer-blanc, dont on se sert, dans l’office, pour avider les pommes ou autres fruits à mettre en compôte ou confiture.
ZESTE : petits morceaux de la pelure de différens fruits, comme limons, citrons, bigarades, &c.
