mousserons, ciboules entiers, persil, quelques cloux, des croûtes, & laissez mitonner. Si c’est pour un potage de perdrix, prenez-en de bon fumet, cuite à la broche ; pilez-la dans un mortier ; délayez-la dans le coulis, avant de le passer à l’étamine. Étant passé, tenez-le chaudement dans une marmite, & mettez sur votre potage en servant. Ce coulis sert pour toutes viandes noires. Si c’est un coulis de beccasses, prenez une beccasse au lieu de perdrix, ainsi des autres, lapins, faisans, cailles, &c. Il faut que ces piéces soient plus qu’à demi-cuites, pour les piler & les mettre dans le coulis.
Coulis blanc en gras. Faites cuire une poularde à la broche. Desossez-la, ôtez-en la peau que vous hacherez. Mettez, d’autre côté, dans un mortier une poignée d’amandes douces pelées. Ajoutez-y un blanc de poularde & quatre jaunes d’œufs. Pilez bien le tout. Mettez deux livres de veau & un morceau de jambon coupés par tranches dans une casserole, avec les mêmes assaisonnemens que ci-dessus, un peu de mie de pain, & faites bien cuire. Retirez le veau ; délayez dans la casserole ce qui est dans le mortier. Faites chauffer un peu, sans bouillir, & passez à l’étamine. Le plus liquide de ce coulis s’emploie aux potages ; le reste aux entrées de filets, entrées au blancs, & entremets. On peut aussi y employer le blanc de perdrix, au lieu de celui de poularde.
Coulis général pour toutes sortes de ragoûts. Procédez de même que ci-dessus, dernier article. Quand votre mêlange est fait, ôtez le veau, pour qu’il ne blanchisse pas votre coulis, en le passant. Mettez à part ce qu’il y aura de plus clair pour des entrées & entremets de legumes, ou entrées de broche, & lui donnez une petite pointe. Le surplus du coulis vous servira pour nourrir des ragoûts, où il faut une plus forte liaison, & plus de substance.
Coulis pour differens potages gras. Prenez un morceau du cimier de bœuf ; faites-le rôtir à la bro-
