quelques bouillons, tirez du feu, & y mettez un peu d’alun pilé. Laissez reposer, & passez.
Le verd se fait avec le jus d’épinars, de poirée verte, de bled verd. Blanchis, égouttés & pilés, on se sert de l’un des trois.
Le violet se fait avec la tablette de tournesol, comme le bleu avec l’indigo, & le jaune avec la gomme-gutte. C’est avec cette tablette qu’on teint en beau violet la liqueur appellée épiscopale.
Le pourpre peut se faire ou clair & vif, ou foncé. Pour la premiere nuance, servez-vous d’une fleur unique purpurine, qui se trouve au centre du parasol que forme la fleur de la carotte sauvage. Faites-la sécher, & en faites une teinture plus ou moins forte, comme des étamines de lys. Pour le pourpre foncé, servez-vous du jus exprimé des baies de sureau ; & hors la saison des tablettes de ce fruit, délayez, comme ci-dessus, aux articles Bleu & Jaune.
COULIS : jus passé à l’étamine, qui sert à lier les sauces des ragoûts, & leur donne plus de consistance & de saveur.
Coulis blanc au maigre. Faites bouillir dans du bouillon bien clair des amandes pilées, de la mie de pain trempée dans la crême, & des filets de poissons cuits le plus blancs qu’il se pourra. Ajoûtez-y mousserons frais, truffes blanches, basilic & ciboules. Quand le tout a bouilli un quart d’heure, passez à l’étamine.
Coulis (Autre) au roux dont on se sert présentement. Prenez deux ou trois livres de veau, une demi-livre de jambon maigre ; coupez le tout par tranches, un oignon, carottes & panais coupés de même ; mettez dans une casserole ; couvrez & faites suer sur un fourneau. Attaché, & de belle couleur, mettez dans ce mêlange du lard fondu ; poudrez d’un peu de farine ; mouiller de jus & bouillon par égales portions ; que le tout soit de belle couleur. Assaisonnez de quelques champignons, truffes &
