ôtez les bardes ; dégraissez ; mettez dedans un bon coulis, avec un verre de vin de Champagne.
COTIGNAC. Pelez des coings ; coupez-les par quartiers ; ôtez le cœur. Prenez six livres de fruit ; mettez-les cuire dans deux livres de sucre à cassé, jusqu’à ce qu’ils soient réduits en marmelade. Passez cette marmelade au tamis. Faites cuire ensuite quatre livres de sucre à perlé, & mettez-y le fruit ci-dessus. Faites bouillir jusqu’à ce que le syrop soit revenu à perlé. Tirez alors du feu ; écumez bien. Dressez dans des boëtes ; & pour lui donner plus de couleur teignez-le, en le cuisant, avec de la cochenille préparée, comme nous dirons à l’article Couleurs.
COULEURS : en termes d’office, sont les diverses teintures qu’on emploie pour colorer les gelées, compôtes, marmelades, glaces, fromages glacés, pastilles, dragées, conserves, pâtes, & généralement enfin, tout ce que l’officier & le confiseur fournissent à nos desserts. Ces couleurs sont, le bleu, le jaune, le rouge, le verd, le violet & le pourpre. Le blanc se fait naturellement. Le noir n’a rien d’assez attrayant pour réjouir la vue des convives.
Le bleu se fait tout simplement, en frotant sur une assiettes une pierre d’indigo ; on le peut faire plus ou moins clair, ou foncé.
Le jaune se fait avec les étamines du lys, que vous faites bien sécher au soleil, & que l’on réduit en poudre, & qu’on détrempe dans une cuillerée d’eau de fontaine, avec un peu d’eau de fleurs d’oranges. On fait cette couleur plus facilement encore, en frotant de la gomme-gutte sur une assiette avec un peu d’eau, comme la pierre d’indigo. Enfin on peut faire une teinture de safran, plus ou moins forte, en en faisant infuser dans l’eau tiéde.
Le rouge se fait avec de la cochenille pilée, qu’on fait bouillir dans un petit pot, avec un demi-septier d’eau ; on y met autant de crême de tartre. Après
