pointes d’ail hachés, sel & poivre. Foncez une casserole de tranches de veau & de jambon. Mettez ensuite vos côtelettes avec leurs assaisonnement. Couvrez-les de bardes de lard, & faites cuire à petit feu. À la moitié de la cuisson, mettez un verre de vin de Champagne ; dressez dans un plat. Achevez la sauce avec deux cuillerées de coulis ; dégraissez-la, en la passant au tamis, & la servez sur les côtelettes avec un jus de citron.
Côtelettes de veau à la Lyonnoise. Coupez un quarré de veau par côtelettes. Lardez-les d’anchois, de lard, de cornichons assaisonnés. Faites-les mariner avec huile, sel, gros poivre, persil, ciboules, échalottes. Faites cuire ensuite dans leur marinade à petit feu. Servez avec la sauce qui suit. Prenez persil, ciboules & échalottes hachés, sel, gros poivre, la quantité de deux pains de beurre de Vanvre manié avec un peu de farine, une cuillerée d’huile fine, deux de bon bouillon. Faites lier la sauce sur le feu, & servez avec un jus de citron.
Côtelettes de veau à la poële. Coupez le collet par côtes, en ôtant les os de dessus, & ne laissant que la côte. Passez-les avec lard fondu, persil, ciboules, truffes hachés, sel & poivre ; tranche de citron, la peau ôtée. Couvrez de bardes de lard. Faites cuire à petit feu. Dégraissez-les & les dressez. Ôtez le citron de leur jus ; mettez dedans un peu de coulis ; dégraissez cette sauce ; faites chauffer, & servez sur les côtelettes.
Côtelettes (Tourtes de) de mouton à la Périgord. Coupez-les fort courtes, ne laissant que l’os qui masque la côtelette. Faites une abaisse de pâte brisée ; arrangez vos côtelettes dessus. Pelez des truffes moyennes, & les mettez dans les intervalles. Assaisonnez de sel & épices mêlées ; couvrez de bardes de lard, & du beurre par-dessus ; couvrez d’une abaisse. Bordez, & faites cuire à-peu-près trois heures, à la chaleur ordinaire du four. Étant cuite,
