persil, ciboules, champignons ; hachez le tout ; liez la farce avec deux jaunes d’œufs ; mettez sel & poivre. Enveloppez chaque côtelette de cette farce ; panez & faites cuire au four. Quand elles auront pris couleur, retirez ; & dégraissez, en les faisant égoutter ; servez dessous une sauce claire.
Côtelettes de mouton farcies. Faites cuire dans du bouillon. Dépouillez la chair, & gardez l’os. Hachez cette chair, avec lard blanchi, tettine de veau, persil, ciboules, truffes & champignons. Pilez le tout dans un mortier, avec épices & assaisonnement nécessaire, & une mie de pain trempée dans du lait, ou du jus, ou de la crême. Liez la farce avec deux jaunes d’œufs ; de sorte qu’elle ait quelque consistance. Prenez des bardes de lard, de la grandeur de vos côtelettes ; mettez de la farce dessus l’os au milieu, que vous figurez en côtelette. Dorez & panez ces côtelettes. Mettez-les au four dans une tourtiere. Quand elles auront pris couleur, servez pour garnitures d’entrées ou hors-d’œuvre.
Côtelettes de moutons frites. On les fait cuire au pot ; on les trempe dans une pâte claire, & on les fait frire dans le sain-doux ; on les sert enfin avec verjus, sel & poivre.
Côtelettes de mouton grillées. Prenez des côtelettes de veau ou mouton ; piquez-les de petit lard, & les passez à la poële, avec beurre ou lard fondu ; assaisonnez, & faites-les cuire dans une tourtiere. Elles se servent avec un ragoût de champignons.
Côtelettes de mouton, ou de veau, marinées. Faites-les tremper trois heures dans le verjus, jus de citron avec sel, poivre, girofle, ciboules & laurier. Trempez-les ensuite dans une pâte à beignets. (Voyez Pâte.) Faites frire au sain-doux, ou beurre affiné ; & servez garni de persil frit.
Côtelettes de porc-frais à la cendre. Coupez en côtes une échinée de porc-frais. Passez-les sur le feu, avec lard fondu, persil, ciboules, champignons,
