trop chaud ni trop froid. Il faut les laisser un mois en cet état sans y toucher ; après quoi, les tirer, les égoutter, & les remettre dans une nouvelle saumure semblable à la premiere, & les y tenir bouchés aussi exactement que dans le principe de cette opération.
Ces cornichons, ainsi confits, entrent dans plusieurs sauces & ragoûts, pour leur donner un peu de pointe & de relief : on les coupe aussi par tranches, pour les mêler aux fournitures des salades ; alors il faut y mettre moins de vinaigre. On les sert quelquefois entiers, sur une assiette, avec les sauces ; alors chaque convive en fait l’usage qui lui convient.
C’est un assaisonnement sain, stomachique, qui facilite la digestion, mais que doivent pas manger les gens qui n’ont pas un bon estomac.
CÔTELETTES. Les côtelettes de veau ou de mouton sont susceptibles d’une infinité d’apprêts en cuisine. Nous ne donnerons ici, que ceux de l’usage le plus ordinaire.
Côtelettes de mouton au basilic ; comme les côtelettes en robe-de-chambre, si ce n’est qu’on met un peu de basilic dans la farce, un œuf de plus, & moins de crême, & qu’au lieu de les faire cuire au four, on les fait frire, & qu’on les sert garnies de persil frit.
Côtelettes de mouton en haricot. Passez-les au roux avec navets, bouillon, sel & poivre. Faites bien cuire : à la moitié de la cuisson, mettez un peu de vin, si vous le voulez. Liez avec farine frite, & servez à courte sauce.
Côtelettes de mouton en robe-de-chambre. Faites-les cuire dans du bouillon, très-peu de sel, bouquet. Dégraissez ensuite le bouillon ; passez-le au tamis, & le faites réduire en glace. Mettez dedans vos côtelettes pour les faire glacer, & les faites refroidir. Prenez ensuite rouelle de veau, graisse de bœuf,
