bien cuit, & que l’on en mange une certaine quantité, il rend le ventre libre. Cet aliment convient aux personnes qui sont sujettes aux ardeurs d’entrailles, coliques, irritations, difficulté d’uriner, ardeurs d’urines. On ne mangera pas les concombres amers ; souvent ils purgent & causent des tranchées. Les concombres confits avant leur maturité, ne conviennent pas aux estomacs délicats ; ils ne les digerent pas.
CONFITURES : préparation qu’on fait aux fruits, aux fleurs, à certaines plantes & racines, & au jus qu’on en extrait, tant pour leur donner un goût agréable, que pour les conserver hors de leur saison. On en fait de séches & de liquides, & à mi-sucre, pour conserver plus de goût au fruit. Nous avons donné & donnerons par la suite les procédés les plus exacts, pour bien faire les confitures ; de sorte qu’elles soient de garde.
Si cependant, comme il arrive assez aux confitures liquides, sur-tout lorsqu’elles sont en lieu humide, ou que le fruit a trop conservé de son humidité naturelle, elles viennent à s’aigrir, ou à moisir, ou à fermenter ; ce qu’il y a à faire, est de décuire la confiture, avec un peu d’eau ; de l’écumer bien, &, en augmentant un peu le sucre, de remettre la cuisson à perlé. Quand elles se candissent, on les décuit avec un peu d’eau. Si ce sont des gelées, on leve le candi, ou on le fait dissoudre avec un peu d’eau. Enfin, lorsqu’elles sont vieilles, on les renouvelle en les recuisant. Quant aux fruits confits au liquide, on fait recuire le syrop à perlé ; on y remet le fruit, & il reprend toute sa fraîcheur & sa bonté. Pour ceux qui sont tirés à sec, comme, en vieillissant, ils perdent leur glace ; ce qu’on peut faire de mieux, est de n’en tirer qu’à mesure qu’on en a besoin, ou, s’ils ont perdu leur glace par vétusté, de les laver à l’eau fraîche ; les passer à la poële, avec un verre d’eau-de-vie ; les remettre au sucre à perlé faire quelques bouillons ; les égoutter ensuite, &
