Le Sucre à lissé, qu’on distingue en grand & petit lissé, se connoît, lorsque, le sucre étant clarifié, on en prend une goutte au bord de l’écumoire avec l’index, & qu’en l’appliquant au pouce, on voit, en les ouvrant, un petit filet presqu’imperceptible ; c’est le petit lissé : si le filet est plus fort, & se maintient, c’est le grand lissé.
Le Sucre à perlé se connoît, lorsqu’en faisant l’essai ci-dessus, le filet se continue, à quelque degré qu’on ouvre la main, & lorsque, dans la cuisson, l’ébullition produit sur le sucre des especes de perles rondes.
Le Sucre à soufflé se connoît, lorsqu’en continuant la cuisson, & soufflant, de côté & d’autre, à travers votre écumoire, vous en verrez sortir comme des étincelles ou de petites bouteilles.
Le Sucre à la plume se connoît, lorsque, continuant la cuisson, & soufflant à travers l’écumoire, ou la secouant, il sort par les trous de gros filets qui s’élevent. Si les filets, se réunissant, forment une sorte de filasse volante, il est à la grande plume.
Le Sucre à cassé se connoît, lorsqu’ayant trempé l’index mouillé dans l’eau fraîche, puis dans le sucre bouillant, & le retrempant dans l’eau fraîche, & le joignant au pouce, en les séparant, le sucre se casse avec bruit. Dans cet état, le sucre qu’on met dans la bouche, tient aux dents comme la poix ; mais, s’il est croquant & friable, & qu’il durcisse, après quelques bouillons de plus, il est au caramel.
TAMBOUR : instrument d’office, ressemblant, en effet, à un tambour dans lequel il y a deux tamis, l’un de cuir, l’autre de soie, pour passer le sucre en poudre.
TAMIS : instrument de cuisine, pour passer le bouillon & le dégraisser.
TERRINE : vase d’argent, de porcelaine ou de fayance, dans lequel on sert les grandes entrées qu’on appelle terrines.
TIMBALES : espece de gobelets de cuivre étamé, dont on se sert pour faire plusieurs entremets.
TOUR : table sur laquelle on prépare les pâtes pour les piéces de pâtisserie.
TOURNER : terme de l’art, qui s’emploie à différens procédés ; on dit tourner les culs d’artichauts, pour signifier qu’après en avoir ôté les feuilles, on ôte legérement, avec la pointe du couteau, le verd qui peut y rester. Tourner les fruits odorans, c’est en ôter legérement l’écorce quintessencieuse. Tourner les olives, c’est détacher, avec la pointe d’un couteau, la chair du noyau, en tournant ; on les met ensuite à l’eau fraîche, pour leur faire reprendre leur forme.
