pelures ; ils n’en ont que plus de goût ; & pour leur donner une belle couleur, faites bouillir de la cochenille avec un peu d’alun & de crême de tartre ; & passez cette mixtion, pour vous en servir à colorer votre fruit.
On les confit encore de même, & on les finit dans le sucre cuit à perlé ; & étant refroidis, on les met dans leurs pots.
On les met au sec, confits comme ci-dessus, en les faisant égoutter sur un tamis, en les poudrant de sucre fin, & en les mettant sécher à l’étuve.
Coings. (Conserve de) Faites dessécher votre confiture en la remuant à la poële. Délayez-la ensuite dans du sucre cuit à la grande plume. Mettez dans des moules de papier ; & lorsque votre conserve sera froide, coupez-la de la forme & grandeur que vous jugerez à propos. Pour une livre de pâte desséchée, il faut quatre livres de sucre.
Coings en gelée. (Compôte de) Pelez-les & les coupez en quatre, sans les blanchir. Faites-les cuire couverts avec de l’eau & beaucoup de sucre. Étant cuits, dressez-les dans le compôtier. Faites réduire leur syrop en gelée vermeille. Faites refroidir ce syrop sur une assiette, & le mettez sur vos coings.
Coings. (Gelée de) Prenez des coings presque mûrs ; coupez-les en morceaux ; faites-les cuire en marmelade dans deux pintes d’eau pour trois livres de fruit. Passez cette marmelade au tamis. Mettez-la dans le sucre cuit à cassé ; livre de sucre pour livre de fruit ; votre gelée sera faite, quand elle tombera en nappe dans l’écumoire.
Coings. (Marmelade de) Faites cuire comme les précédens ; passez la marmelade au tamis. Faites dessécher sur le feu, de sorte qu’elle soit épaisse, & la délayez ensuite dans du sucre cuit à la grande plume ; mais faites chauffer sans bouillir. Il faut pour cette marmelade cinq quarterons sucre pour livre de fruit.
Coings. (Ratafia de) Choisissez-les beaux, sains
