liqueur qu’on appelle eau de coing ; du ratafiat, du vin, &c. Nous allons donner ces procédés dans leur ordre.
Coings à la Bourgeoise. (Compôte de) Faites-les cuire à moitié dans l’eau bouillante. Pelez-les ensuite & les coupez en quartiers. Finissez-les au sucre clarifié. Cette compôte se sert chaude.
Coings à la cendre. (Compôte de) Faites-les cuire sous la cendre chaude, bien enveloppés de papier mouillé. Pelez-les ensuite & les coupez en quartiers, & les finissez enfin comme ceux c--dessus.
Coings à l’écarlate. (Pâte de) Prenez de la marmelade de coings ; faites-la frémir seulement dans du sucre cuit à la grande plume, avec de la cochenille. Mettez ensuite dans des moules, & faites sécher à l’étuve.
Coings au naturel. (Pâte de) Faites comme au procédé précédent, mais sans cochenille.
Coings. (Clarequets de) Pelez-les & les coupez en tranches ; faites-les cuire avec un peu d’eau. Étant bien cuits, exprimez-en le jus, & le mettre dans du sucre cuit à cassé, autant de sucre que de jus. Faites bouillir jusqu’à ce qu’ils soient en gelée. Mettez cette gelée dans des gobelets.
Coings (Clarequets de) rouges : comme les précédens, en y ajoûtant un peu de cochenille pour les rendre autant rouges que vous le voudrez.
Coings confits à la Cardinale. Prenez des coings bien mûrs ; pelez-les, coupez-les par quartiers ; ôtez les cœurs, & les mettez à mesure à l’eau fraîche. Mettez-les ensuite à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils commencent à s’amollir. Tirez-les & les remettez à l’eau fraîche. Faites-les bouillir ensuite à petit feu dans le sucre cuit à lissé, en les couvrant pour leur faire prendre une belle couleur. Retirez-les de tems en tems, & les remettez jusqu’à ce que leur syrop soit en gelée. Tirez ensuite tout-à-fait & couvrez-les jusqu’à ce qu’ils soient refroidis. On peut les faire cuire dans une décoction faite de leurs
