de les apprêter ou de s’en servir. Beaucoup de personnes aiment le cochon de lait, ou rôti, ou aux différentes manieres dont on l’accommode.
Cochon de lait à la broche. Échaudez-le à l’eau bouillante ; vuidez-le, & mettez dans le ventre sel, poivre, ciboules, oignon piqué de cloux, un morceau de beurre, & le mettez à la broche : arrosez-le de beurre frais ou d’huile d’olive, & faites-lui prendre belle couleur. Servez avec sel, poivre blanc & jus d’orange. On le farcit aussi avec le foie haché, avec lard blanchi, truffes, champignons, rocamboles, capres, un anchois, fines herbes, sel & poivre passés à la casserole. Bien ficellé ; on le fait cuire comme dessus.
Cochon de lait à la daube. Mettez-lui dans le corps sel, poivre, cloux pilés, un peu de sauge. Enveloppez-le, & le mettez dans une poissonniere avec bouillon, vin blanc, sel, poivre, cloux de girofle & laurier ; faites bouillir. Tirez quand il sera cuit, & servez à sec sur une serviette. Couvert d’une autre serviette, ainsi apprêté, il se mange chaud & froid.
Cochon de lait au pere Douillet. Coupez la tête ; fendez le cochon & le coupez en quatre ; piquez de gros lard assaisonné ; mettez une serviette au fond d’une marmite ; couvrez-la de bardes de lard. Mettez vos quartiers, la tête au milieu. Assaisonnez d’épices & fines herbes, rocamboles, oignons, basilic, laurier, citron verd, carottes, panais ; recouvrez de bardes de lard, & du reste de la serviette. Coupez en tranches deux ou trois livres de rouelle de veau ; mettez-les dans une casserole avec des bardes de lard : quand elles commenceront à s’attacher, comme pour le jus de veau, mouillez d’un bon bouillon ; & vuidez le tout dans la marmite avec une bouteille de vin blanc. Quand le cochon sera cuit, retirez-le. Si vous voulez le servir pour entremets, laissez-le refroidir dans son jus. Nettoyez-le ensuite, pour qu’il soit blanc ; servez
