terons de sucre, & ainsi à proportion. Laissez infuser long-tems ; passez-le ensuite. Plus il est gardé, meilleur il est.
Citron. (Syrop de) Ce procédé est encore très-simple. Il ne s’agit que de faire cuire du sucre au lissé, une livre, par exemple, sur laquelle on met le jus d’un bon citron, & on fait réduire le sucre à perlé. La dose ci-dessus est la régle pour une plus grande quantité.
Citrons (Tailladins de) filés. Faites vos tailladins, comme il a été dit à l’article (Tailladins confits au liquide.) Étant égouttés & séchés à l’étuve, rangez-les sur des feuilles d’office frottées de bonne huile. Faites couler dessus, avec deux fourchettes, du sucre cuit au caramel ; de sorte que cela forme une espece de filigrane. Quand le caramel sera froid d’un côté, répétez l’opération de l’autre.
Citrons verds confits. Fendez-les par le côté, & les mettez à l’eau tiéde. Étant prêts à bouillir, mettez de l’eau fraîche, pour les empêcher de monter. Tirez-les du feu ; couvrez & les laissez reverdir. Faites-les bouillir ensuite dans d’autre eau, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Laissez-les refroidir, & les mettez ensuite dans une terrine. Versez dessus du sucre clarifié cinq livres pour demi-cent. Faites bouillir ce sucre par quatre fois ; & à sa derniere cuisson au grand perlé, vous y mettrez vos citrons faire quelques bouillons.
Les citrons verds des Indes se confisent de même.
Citrons. (Zestes de) Faites bouillir vos zestes dans quatre eaux différentes, un quart d’heure chaque fois. Mettez-les ensuite au sucre clarifié sur le feu, près de bouillir, & leur y faites faire une vingtaine de bouillons. Tirez vos zestes. Faites cuire votre syrop à lissé. Remettez-y vos zestes faire huit à dix bouillons. Tirez-les encore ; faites cuire votre syrop à perlé. Remettez-y vos zestes ; donnez-leur un bouillon couvert ; laissez refroidir, & tirez au sec. Ce qui
