dans du sucre à la grande plume, où vous lui ferez faire quelques bouillons. Pour demi-livre de marmelade, vous emploierez une livre de sucre.
Citrons. (Massepains de) Pelez & pilez une livre d’amandes ; délayez cette pâte dans trois quarterons de sucre cuit à soufflé. Ajoutez-y demi-livre de marmelade de citron. Faites cuire le tout ensemble, en remuant, jusqu’à ce que cette pâte ne tienne plus à la poële. Formez-en vos massepains, en la dressant sur du papier ; faites cuire d’un côté, sous le couvercle d’un four de campagne. Détachez, & les glacez de l’autre côté, avec du sucre battu dans le blanc d’œuf, & un peu de rapure de citron ; & faites cuire comme ci-devant.
Citrons. (Pastilles de) Faites infuser des zestes de citrons à l’eau chaude. Quand votre infusion aura le goût du fruit, pressez-la dans une serviette ; faites fondre dans l’expression, de la gomme adraganth. Mettez-la dans un mortier, & y délayez du sucre, jusqu’à ce que cela devienne une pâte maniable, & vous en formez vos pastilles.
Citrons. (Pâte de) Faites cuire de l’écorce de citron à l’eau bouillante ; étant bien égouttée, pilez-la & la passez au tamis. Desséchez-la ensuite, & la mettez dans le sucre à la grande plume, pour lui faire faire deux bouillons, & la mettrez ensuite dans des moules ; il faut deux livres de sucre pour livre de fruit.
Citrons. (Petits pains de) Battez un ou deux blancs d’œufs, plus ou moins, avec un peu d’eau de fleurs d’orange. Mettez ensuite du sucre en poudre, jusqu’à ce que cela devienne une pâte, comme celle à massepains. Ajoûtez-y de la rapure de citron. Formez-en de petites boules de vous applatirez, & les faites cuire à feux doux.
Citrons. (Ratafia de) Ce procédé est extrêmement simple. Pour une pinte d’eau-de-vie, employer les zestes de cinq citrons, & y mettez trois quar-
