PLATEAU : glaces, ou verres unis, sur lesquels on pose les crystaux pour le fruit.
POISSONIERE : vaisseau de cuivre étamé, long & arrondi à ses deux extrémités, au fond duquel on met une feuille percée de plusieurs trous, avec deux anses, pour enlever le poisson, sans le rompre.
POUPETONIERE : espece de marmite de cuivre étamé, dont le couvercle est à rebords, pour mettre du feu dessus.
RAFRAÎCHIR : se dit, en cuisine, des fruits qu’on met à l’eau fraîche, après les avoir blanchis ; ou des vins & liqueurs qu’on met à la glace.
REFAIRE : se dit de la volaille ou gibier qu’on met sur la braise, en les retournant jusqu’à ce que la chair renfle.
SALBOTIERE ou Sarbotiere : vaisseau d’étain ou de fer-blanc, dans lequel on fait prendre en neige ou en glace les liqueurs, & où l’on fait glacer les fruits. Il faut qu’il y ait entre ce vaisseau & le baquet où on le place, environ quatre doigts de distance.
SAUTÉ : on appelle, en cuisine, ragoût sauté celui qu’on lie dans la casserole, en le faisant sauter par le mouvement du bras.
SERINGUE : est un instrument d’office, dont on se sert pour friser la pâte des massepains ; &, en cuisine, pour la pâte des beignets.
SINGER : c’est jetter legérement de la farine dans un ragoût qu’on mouille ensuite. On en met une ou deux pincées, suivant qu’on veut, sur le ragoût.
SPATULE : dans l’office, c’est un instrument de bois, fait en forme de spatule de chirurgien, dont on se sert pour remuer les marmelades.
SUCRE : cette substance, que les anciens ne connoissoient pas, & dont l’usage est assez moderne, demande, outre les procédés par lesquels on l’extrait de la canne, & le raffinage, beaucoup d’autres préparations dans l’emploi qu’on en fait dans l’office.
On le clarifie d’abord avec des œufs, en le faisant bouillir beaucoup, & en l’écumant jusqu’à ce que l’ébullition ne donne plus qu’une écume blanchâtre, & que le sucre soit bien luisant & bien clair à l’écumoire. Quant aux degrés de cuisson dans les différentes manieres de l’employer, on les distingue par ces termes :
| Sucre à lissé. | Sucre à la plume. |
| Sucre à perlé. | Sucre à cassé. |
| Sucre à soufflé. | Sucre au caramel. |
