serve soit bien blanche ; après quoi vous la mettrez dans les moules.
Citrons. (Crême de) Blanc de six œufs frais, jus de six citrons, demi-verre d’eau avec de la raclure de l’écorce de ce fruit. Battez bien le tout ; passez-le deux ou trois fois, après y avoir mis le sucre nécessaire. Mettez sur un plat, & faites cuire doucement sur la cendre chaude, en remuant toujours, pour qu’elle ne bouille pas. Quand elle sera un peu épaisse, vous dresserez votre crême sur une porcelaine, & la servirez froide.
Citrons. (Dragées de) Coupez des citrons en filets ; mettez-les à l’eau fraîche, pendant vingt-quatre heures. Faites blanchir jusqu’à ce qu’il cédent à la pression des doigts. Égouttez & mettez dans le sucre cuit à lissé ; faites faire quelques bouillons. Laissez refroidir. Tirez, & faites sécher à l’étuve. Remettez ensuite au sucre cuit au grand lissé, avec de la gomme détrempée ; & finissez comme les dragées ordinaires.
Citron. (Eau de) Zestez un citron. Mettez ces zestes dans une aiguiere, avec le jus de deux citrons, une pinte d’eau & un quarteron de sucre. Laissez infuser le tout, pendant quelques heures. Passez & mettez à la glace.
Citrons en olives. Rapez du citron verd. Mettez cette rapure dans un mortier, avec des blancs d’œufs frais, selon la quantité que vous voudrez, & du citron ce qu’il en faut, pour que le goût en domine. Mettez-y du sucre en poudre, & l’augmentez jusqu’à ce que cela forme une pâte assez ferme. Roulez-la en long ; coupez ensuite en morceaux que vous façonnerez en olives, & ferez cuire à feu doux, pour les conserver ensuite en lieu sec.
Citrons entiers. Zestez ou tournez-les, & les mettez à mesure à l’eau fraîche avec un peu de jus du même fruit, pour les conserver blancs. Faites blanchir à l’eau bouillante avec encore un peu de jus de citron, jusqu’à ce qu’ils quittent l’épingle. Vuidez
