Citrons blancs en bâtons. Tournez vos citrons, & les mettez à mesure à l’eau froide ; ensuite coupez-les en quatre, & chaque quartier en plusieurs autres plus minces. Faites-les bouillir avec leur jus. Quand ils seront amollis, mettez-les prendre huit à dix bouillons au sucre clarifié, & faites refroidir dans une terrine jusqu’au lendemain. Égouttez du syrop & faites rebouillir votre fruit, en augmentant de sucre, & ainsi de suite, par trois fois, d’abord au petit lissé, ensuite au grand lissé & perlé, & enfin au perlé, augmentant de sucre à chaque cuisson. Égouttez votre sucre &, mettez le fruit en pot. Si c’est pour garder, vous jettez votre syrop sur le fruit ; & vous pouvez le tirer au sec, quand vous le jugez à propos. Si vous voulez le glacer, vous procéderez, comme il a été dit à l’article des Tailladins glacés.
Citrons. (Compôte de) Tournez-les ; mettez à l’eau froide ; coupez en quartiers ; faites blanchir ; mettez ensuite faire quelques bouillons au sucre clarifié. Cinq à six heures après, lorsqu’ils auront pris sucre, finissez-les ; & servez avec leur syrop.
Citrons (autre Compôte de) Faites une gelée de pommes ; & en la cuisant, ayez un gros citron que vous pelerez jusqu’à la chair. Coupez cette chair en plusieurs tranches, & les jettez dans votre gelée, les pépins ôtés. Faites bouillir le tout jusqu’à ce que votre gelée soit à son degré de cuisson. Laissez refroidir à moitié ; faites une assiette de tranches de citron, & jettez votre gelée par-dessus.
Citron. (Conserve de) Mettez dans du sucre à la grande plume, de la rapure d’écorce de citron ; étant à moitié froid, travaillez votre sucre ; & lorsque vous le verrez prêt à s’épaissir, vous mettrez votre conserve dans les moules.
Citrons. (Conserver blanche de) Faites cuire du plus beau sucre à la petite plume ; étant à ce degré, retirez-les, & mettez-y, à plusieurs reprises, en le travaillant, du jus de citron, jusqu’à ce que cette con-
