Citrons au sec. Faites confire comme ceux au liquide. Tirez-les ensuite, & les faites égoutter sur le tamis ; poudrez-les de sucre fin, & les faites sécher à l’étuve.
Citrons au sec, (Tailladins de) glacés. Faites confire comme les tailladins au liquide. Étant confits, tirez-les de leur syrop, & leur faites prendre un bouillon dans le sucre à la grande plume, en remuant la poële. Tirez-les ensuite, & travaillez votre sucre sur les bords de la poële, jusqu’à ce qu’il blanchisse. Retournez vos tailladins dans ce sucre, jusqu’à ce qu’ils soient bien glacés ; & à mesure que vous les retirez, faites sécher sur des grillages à l’étuve.
Citrons. (Biscuits de) Choisissez un beau citron ; rapez-le, & faites tomber la rapure dans l’eau nette. Passez cette rapure à travers un linge, & la faites sécher. Mettez cette rapure dans une terrine, avec quatre jaunes d’œufs frais, demi-livre de sucre en poudre, huit blancs d’œufs fouettés en neige, un quarteron de fleur de farine : fouettez le tout. Dressez vos biscuits en long sur du papier blanc ; saupoudrez de sucre fin, pour les glacer. Faites cuire à feu doux.
Citrons (Biscuits de) à l’écorce de citron confite. Prenez des blancs d’œufs, selon la quantité de pâte que vous voulez faire. Rapez-y de la chair de citron ; mettez-y de la marmelade de ce fruit, avec du sucre en poudre. Mêlez le tout, pour en faire une pâte maniable : ajoutez-y de l’écorce de citron confite, pilée bien menu. Formez vos biscuits, & les faites cuire à l’ordinaire. Ces biscuits doivent être secs & cassans.
Citrons (Biscuits de) grands. Faites cuire du sucre à cassé. Tirez-le, & y mettez de la raclure de citron, avec deux blancs d’œufs fouettés en neige. Versez cette glace dans un papier, de telle forme & grandeur que vous jugerez à propos. Lorsqu’elle commencera à se refroidir, coupez-la de la grandeur que vous voudrez, & faites cuire à l’ordinaire.
