le suc de la pulpe, du sucre & de l’eau, une boisson très-agréable, très-saine, & très-rafraîchissante qu’on appelle limonade. Dans nos provinces méridionales, on confit les fleurs, & on les emploie en distillation ; mais ces procédés sont impraticables dans les provinces du nord ; & on n’emploie, à ces deux égards, que la partie quintessencieuse de ce fruit.
Citrons à l’eau-de-vie. Prenez des citrons ; ratissez, la superficie, avec du verre cassé ; coupez l’écorce en filets que vous ferez blanchir. Faites-leur faire quelques bouillons au sucre clarifié. Laissez reposer. Le jour suivant, faites-leur en faire autant. Laissez encore reposer. Le troisieme jour, finissez votre sucre au syrop, & y faites faire encore quelques bouillons à vos filets. Mettez ces filets en bouteilles. Faites chauffer ensuite autant d’eau-de-vie que de syrop mêlés ensemble, mais sans bouillir, & le mettez sur votre sucre. Le sucre ne doit être que la moitié du poids du fruit.
On peut encore confire les citrons au liquide, comme nous allons dire, &, après les avoir mis en bouteilles, versez dessus un syrop tel qu’il vient d’être dit.
Citrons au liquide. Tournez votre fruit. Faites une ouverture en rond, du côté de la queue : faites-les blanchir, & les vuidez. Faites-leur faire quelques bouillons au sucre clarifié. Tirez-les, & les mettez dans une terrine. Faites rebouillir votre sucre par cinq fois différentes, en augmentant le sucre ; & à la derniere cuisson, mettez-le à perlé. Mettez-y votre fruit, & lui faites faire quelques bouillons : il faut qu’il baigne dans le sucre, pour acquérir & le degré de cuisson, & prendre le sucre qui lui est nécessaire.
Citrons au liquide. (Tailladins de) Tournez-les, & les coupez en filets de leur longueur. Faites-les blanchir jusqu’à ce qu’ils fléchissent sous le doigt, & achevez leur cuisson, comme les précédens.
