& faites cuire à la braise. Coupez-le ensuite en plusieurs tranches. Faites suer dans une casserole d’une tranche de jambon ; mouillez-la de jus & de bouillon avec un bouquet, champignons, truffes, cloux & pointes d’ail, demi-feuille de laurier. Faites bouillir quelques tours. Passez cette essence, & la mettez sur vos choux. Faites un peu bouillir, & servez avec quelle viande vous jugerez à propos.
Chou (Syrop de) pour la poitrine. Prenez un beau chou rouge ; faites-le bien cuire dans l’eau, que vous ferez réduire à environ une chopine. Mettez dans ce bouillon une livre de miel de Narbonne, bien clarifié ; & faites réduire en syrop fort.
Le chou sert le plus souvent en assaisonnement ; comme tel, il est assez adoucissant, apéritif, laxatif, savonneux ou fondant, propre à corriger les humeurs acides, à hâter la digestion, à prévenir le scorbut ou à en empêcher les progrès. Certains poumoniques s’en trouvent bien. Il n’y a que des personnes fortes, & les meilleurs estomacs, qui puissent faire du chou un de leurs alimens, & le digérer.
CHOUX-FLEURS au beurre. Épluchez bien sans laisser de feuilles & de peaux aux tiges qui forment la tête. Faites-les cuire à l’eau, avec sel, poivre & beurre ; faites-les égoutter, & les servez sur un plat, une sauce dessous, faite avec beurre frais, sel, poivre, muscade, filet de vinaigre ; pour lier mieux la sauce, il faut manier le beurre d’un peu de farine, avant de le faire fondre.
Choux-fleurs au jus de mouton. Cuits comme dessus, passez les à la poële avec lard fondu, persil, ciboules entieres & sel ; faites mitonner : & pour servir, mettez du jus de mouton, poivre blanc, & filet de vinaigre.
Choux-fleurs au Parmesan. Faites cuire les choux-fleurs dans un blanc de farine. Mettez-les égoutter ; faites une sauce avec du coulis, un morceau de
