ou simplement un saingaraz, [Voyez Saingaraz ;] & servez chaudement.
Chou pommé farci en maigre. Farcissez-le de chair de poisson, & autres garnitures, après l’avoir préparé comme le précédent : faites cuire à une braise blanche, & servez avec un ragoût d’huitres ou d’écrevisses.
Chou (Potage de) au gras. Le procédé est le même que celui ci-dessous, sinon que vous faites cuire les choux au bouillon gras, ou avec la piéce de gibier, ou volaille que vous y voulez servir ; & l’on met sur le potage dressé un coulis clair de veau & de jambon.
Chou (Potage de) au maigre. Nettoyez vos choux ; lavez & faites blanchir. Ficellez & les empotez avec une douzaine d’oignons, carottes, panais & racines de persil. Mouillez d’une purée claire, quelques cloux, & sel. Quand ils seront à demi-cuits, mettez deux cuillerées de jus d’oignons. Faites un petit coulis au roux d’oignons & de racines, en coupant par tranches quatre ou cinq oignons, des carottes & des panais que vous passerez dans une casserole avec de bon beurre. Étant cuits, poudrez-les d’un peu de farine ; remuez jusqu’à ce qu’elle ait pris un peu de couleur. Mouillez de quelques cuillerées de bouillon de poisson ou de racines ; mettez-y quelques croûtes, un peu de persil & de basilic, & laissez mitonner. Passez le tout à l’étamine, & mettez ce coulis dans votre marmite aux choux. Achevez d’y faire cuire le tout. Mitonnez des croûtes dans un plat, où vous mettrez votre bouillon de choux. Mettez un pain au milieu. Tirez les choux de la marmite ; faites-en un cordon tout autour, & versez sur vos croûtes ce qu’il faudra de bouillon.
Choux. (Ragoût de) Coupez en quatre la moitié d’un gros chou. Faites-le blanchir, & le mettez dans l’eau fraîche. Ficellez-le, après l’avoir égoutté,
