tionnaire domestique, chez Vincent, rue S. Severin.]
Chou à la Bavaroise. Coupez un chou de Milan en quatre ; faites-le blanchir ; & faites blanchir d’autre part, une andouille ordinaire ; coupez-la en deux ; ficellez le tout séparément, & le faites cuire ensemble dans une bonne braise avec bouillon, sel, poivre, bouquet de toutes sortes de fines herbes, trois cloux, deux oignons. Tirez & dégraissez. Servez l’andouille au milieu, les choux autour, & sur le tout une sauce claire de bon goût. Les cervelas & saucisses se servent de même.
Chou à la Flamande. Coupez un chou menu, & le faites blanchir. Passez au beurre, ail, échalottes, persil, ciboules, champignons. Égouttez vos choux : faites-les cuire avec vos fines herbes, sans mouiller ; assaisonnez de sel & gros poivre, & servez à courte sauce.
Chou pommé farci en gras. Prenez une bonne tête de chou ; ôtez le pied & un peu du cœur : faites-le blanchir & égoutter. Mettez-le sur une table & l’ouvrez, de sorte néanmoins que les feuilles tiennent ensemble, & le garnissez dans le cœur d’une farce de blancs de volailles, veau & jambon, moëlle de bœuf, petit lard, truffes, champignons, deux œufs entiers, & quelques jaunes, fines herbes, épices, pointe d’ail, sel & poivre, le tout haché & pilé ensuite au mortier. Votre chou garni, ficellez-le, & le mettez dans une casserole. Faites cuire dans une autre casserole tranches de bœuf battues, & de veau, comme pour un jus : étant colorées, ajoûtez-y un peu de farine, & les y faites prendre couleur ; mouillez de bon bouillon ; assaisonnez de fines herbes, oignons ; & le tout à demi-cuit, mettez avec votre chou, & faites cuire le tout ensemble. Étant cuit, dressez le chou seul, & jettez dessus un ragoût de champignons, ris de veau, ou culs d’artichauts, bien lié & de bon goût,
