LIMONNER : se dit des poissons qui vivent & se plaisent dans la vase, qu’on fait tremper dans l’eau bouillante, pour leur ôter le limon.
LIT : on dit, en cuisine, faire des lits, lorsqu’on coupe des substances en tranches minces, entre lesquelles on en met quelques autres, ou des assaisonnements.
LUTER : terme de l’art ; en distillation, c’est fermer exactement, au moyen d’un enduit, toutes les piéces d’un vaisseau, pour empêcher qu’il ne transpire rien de ce qui distille.
MARQUER : en cuisine, c’est disposer les ragoûts tout assaisonnés dans les casseroles ; de sorte qu’il ne reste qu’à les faire cuire.
MASQUES : terme de l’art, pour signifier qu’on sert un ragoût ou autre chose sur ce qu’on a déja dressé dans le plat.
MENU : est la disposition d’un repas, écrite sur le papier.
MIGEOTER : terme de l’art, pour dire, cuire lentement, & à petit feu.
MITONNER : faire tremper le pain d’un potage ; de sorte que le bouillon en ait bien pénétré toute la substance.
MONDER : se dit des amandes, avelines, noix & pistaches, dont on ôte les peaux, après les avoir échaudées.
MORTIER : il en est de bois & de marbre ; ces derniers sont les meilleurs. Le pilon doit être d’un bois très-dur.
MOULE : est tout instrument ou vaisseau dont on se sert pour donner une forme aux substances qu’on sert sur les tables, soit pour la cuisine, soit pour l’office.
MOUILLER : terme de l’art, pour dire mettre de l’eau, du bouillon, du vin, ou autre liquide, dans la cuisson.
PANER : c’est saupoudrer de mie de pain bien fine les viandes ou autres choses qu’on fait cuire sur le gril, ou au four.
PARER : on dit, en cuisine, parer les viandes ; c’est en ôter les peaux & les graisses superflues. Parer les fruits, c’est leur ôter proprement leur peau, ou les nettoyer proprement, sans la leur ôter ; ou limer avec un instrument les figures du pastillage, pour ôter les bavures.
PASSER : terme de l’art, qui signifie, tantôt faire quelques trous à une viande dans une casserole, avec beurre, huile ou lard, jusqu’à ce qu’il faille l’assaisonner. On dit aussi passer au tamis ou à l’étamine, pour éclaircie les sucs ou sauces, ou exprimer les coulis.
PIQUER : c’est garnir de filets de menu lard les volailles, gibier ou autres viandes.
