Chocolat (Biscuits de) manqués. Faites la pâte comme celle des précédens. Dressez vos biscuits en long, & minces ; mettez au four à une chaleur très-douce ; levez-les de dessus le papier, & les faites sécher à l’étuve.
Chocolat. (Cannelons de) Mettez réduire cinq tasses de chocolat avec une pinte de bonne crême. Le tout suffisamment réduit, travaillez à la salbotiere ; & votre cannelon étant pris, trempez votre moule à l’eau tiéde, pour détacher au moment où vous devez servir.
Chocolat. (Conserve de) Pour une demi-livre de sucre cuit à la petite plume, délayez une once de chocolat rapé, & dressez dans les moules ; & dans cette proportion, pour une plus grande quantité.
Chocolat. (Crême de) Il faut mette sur un demi-septier de crême une chopine de lait, le jaune de deux œufs frais, & trois onces de sucre ; détrempez le tout ensemble, faites-le bouillir, & consommer d’un quart, en le tournant avec une spatule. Ensuite vous y mettrez du bon chocolat rapé, autant qu’il faut, pour qu’elle en ait le goût & la couleur ; après quoi, vous lui donnerez cinq ou six bouillons ; vous la passerez par un tamis ; & vous la dresserez, pour la servir froide.
Chocolat (Crême de) au bain-marie. Délayez une once de chocolat rapé avec quatre jaunes d’œufs & un peu de lait ; ajoûtez-y une chopine de crême, & un demi-septier de lait. Mêlez bien le tout de sucre à discrétion ; faites bouillir de l’eau dans une casserole ; mettez dessus le plat où vous aurez dressé votre crême ; de sorte que le fond du plat trempe dans l’eau bouillante ; recouvrez-le d’un autre plat, & ne l’ôtez que quand la crême sera prise.
Chocolat. (Crême veloutée au) Prenez six tablettes de chocolat ; coupez-les bien minces ; pour trois demi-septiers de crême & un demi-septier de lait,
