bien blanche ; épluchez & lavez : faites-la blanchir à l’eau bouillante, & la passez à l’eau froide. Pressez bien, hachez-la grossiérement ; mettez-la dans une casserole ; mouillez-la d’un coulis de veau & jambon, & laissez mitonner à petit feu ; assaisonnez de bon goût, & liez avec un peu de coulis & d’essence de jambon. Ce ragoût sert pour toutes sortes d’entrées à la chicorée.
Chicorée (Ragoût de) pour les potages. Faites blanchir comme la précédente ; & étant blanchie, faites-en un paquet, & le mettez dans une marmite avec de bon bouillon assaisonné. Le potage dressé, & la piéce de volaille dressée au milieu, on fait autour un cordon de chicorée. On fait de même pour tous les potages à la chicorée.
Chicorée. (Autre ragoût de) Faites blanchir, cuire & égoutter, comme au premier procédé. Passez ensuite à la casserole avec lard fondu, beurre frais, sel & poivre. Quand elle sera presque cuite, ajoûtez-y du jus de mouton, un filet de vinaigre, avec une muscade rapée.
CHOCOLAT : pâte séche, d’un goût agréable, dont nous devons l’invention aux Américains, mais que nous avons enrichie du mêlange de plusieurs ingrédiens aromatiques, comme la vanille, la cannelle. La base de cette pâte est le cacao, dont l’amande se broie avec le sucre en poudre. Nous ne croyons pas devoir donner le procédé de cette fabrique, qui exige un travail assez considérable, entraînant un attirail qui n’est pas à la portée des offices du plus grand nombre des maisons. Ce qu’on peut faire de mieux dans le choix du chocolat, c’est d’en prendre à l’essai, des différentes sortes, jusqu’à ce qu’on ait trouvé celui qu’on veut, & s’en faire faire de pareil.
On se sert du chocolat, de plusieurs manieres. On le mange en nature ; on en fait différentes boissons, en le délayant dans quelques dissolvans, soit l’eau commune, soit le lait de vache. Quelques personnes
