du lard ; passez ces oignons à l’étamine, avec du vinaigre, une goutte d’eau ; assaisonnez de sel & poivre blanc. Ou faites une sauce douce. [Voyez Sauce.] Ou enfin passez la rate à la casserole avec lard fondu & un oignon. Pilez le tout dans un mortier ; passez-le à l’étamine avec du jus de mouton & jus d’un citron, des champignons, sel & poivre blanc.
Chevreuil. (Tettine de) Faites blanchir à l’eau ; coupez-la par rouelles ; faites frire avec du jus de citron ; ou faites cuire avec quelque ragoût. Hachez-la ensuite, & faites-en une omelette, comme celle du rognon de veau.
La chair d’un chevreuil jeune, gras, tendre, & cuit comme il faut, est un aliment de bon goût, délicat, & assez facile à digérer, qui convient à tout le monde, excepté aux personnes dont l’estomac ne s’accommode que de la viande blanche.
CHICORÉE : plante dont on distingue deux especes principales, la sauvage & la cultivée, qui se divisent elles-mêmes en plusieurs autres, dont le détail & la description est indifférente ici, leurs vertus étant à-peu-près les mêmes. La racine de chicorée sauvage à fleurs blanches, se mange quelquefois cuite, après qu’on l’a bien fait blanchir. Celle à fleurs jaunes, se sert en salade, dans le commencement du printems. Quant à la chicorée domestique, ou cultivée, qu’on a fait blanchir, en la liant, ou dans le sable, pour la rendre plus tendre & moins amère, on la mange en salade, ou on la prépare de plusieurs autres façons. Comme le grand froid fait périr cette plante, il faut, pour la conserver, la cueillir & la mettre séchement dans une serre bien exposée ; & on en enterre successivement un certain nombre de pieds, à mesure qu’on veut en faire usage. [Voyez sur la culture de cette plante le Dictionnaire domestiques, chez Vincent, rue S. Severin.]
Chicorée (Ragoût de) pour les entrées. Prenez-la
