mêlerez avec le reste ; passez le tout sur le fourneau ; ajoûtez-y de bon bouillon, & passez le tout à l’étamine.
Chapon. (Eau de) Faites cuire à petit feu un chapon dans un pot de terre, avec trois pintes d’eau. Quand elle sera diminuée d’une chopine, retirez le chapon sans presser. Cette eau est très-nourrissante, sur-tout si l’on fait bouillir avec le chapon de l’orge mondé.
Chapon en ragoût. Prenez-le bien mortifié ; coupez par la moitié ; lardez de gros lard ; passez au roux avec lard fondu, bon beurre & farine frite ; mettez de bon bouillon, bouquet de fines herbes, truffes, champignons, assaisonnement de bon goût. Faites mitonner ; liez la sauce, & servez avec foies gras rôtis, ou persil frit.
Chapon. (Jus de) Faites rôtir à demi. Pressez-le ensuite très-fort pour en exprimer le jus dont on se sert pour nourrir des potages & la plûpart des ragoûts. Le jus de toutes les volailles & menu gibier se tire de même.
Chapon (Pâté de) desossé. Farcissez un chapon d’un hachis de sa propre chair, rouelle de veau, moëlle de bœuf ou graisse, lard ; le tout assaisonné de sel, poivre, girofle, fines herbes, ris de veau, truffes & champignons. Dressez-le ensuite avec bardes de lard dessus & dessous en pâte fine. Dorez & faites cuire pendant deux heures, & servez avec un jus de citron.
Chapon. (Tourte de blanc de) Prenez du blanc de chapon ; hachez-le menu avec écorce de citron confite, massepains, jaunes d’œufs, eau de fleurs d’orange ; étendez ce hachis sur une abaisse fine ; faites cuire au four sans couvrir d’une autre abaisse, & glacez avec du sucre en poudre à l’ordinaire, en servant ; jettez dessus un peu d’eau de fleurs d’orange.
Chapon. (Autre Tourte de blanc de) Hachez du blanc de chapon fin, autant de moëlle ou de graisse de bœuf. Garnissez une abaisse de ce hachis, & le
