EXTRAIRE : c’est séparer par l’étamine ce qui est clair de ce qui ne l’est pas.
FERS : on se sert de diverses sortes de fers dans l’office, soit pour les gauffres, soit pour découper les papiers.
FEU : le feu doit être gradué, selon les substances qu’on prépare ; si elles sont tendres, il faut le feu moins vif ; plus vif, si elles sont plus compactes.
FEUILLES : elles sont de cuivre rouge étamé ; on s’en sert pour mettre dessus ce qu’on veut faire cuire au four.
FILTRER : c’est faire passer une liqueur à travers du papier gris, pour la rendre plus limpide.
FLAMBER : c’est faire passer de la volaille ou du gibier sur un feu clair, ou sur la flamme bien allumée, pour en brûler le duvet.
FONCER : c’est mettre dans le fond d’une casserole du jambon ou veau en tranches, ou des bardes de lard.
FOUR : (Piéces de) on appelle ainsi tout ce qui est pâtisserie, & qu’on sert, soit en entrées, hors-d’œuvres ou desserts.
FRÉMIR : terme de l’art, pour exprimer qu’il faut faire cuire sans bouillir.
FRUIT ou Dessert. Voyez Dessert.
FRUITERIE : piéce bien close & bien séche, garnie de tablettes sur lesquelles on range avec précaution les fruits qu’on veut conserver.
GLACER : c’est faire réduire le bouillon ou la sauce jusqu’à ce qu’elle s’attache autour des viandes ; en office, c’est faire une croûte de sucre luisant sur les fruits ou pâtisserie.
HABILLER : se dit du gibier à poil, qu’on dépouille de sa peau, & qu’on vuide ; on le dit aussi du poissons qu’on écaille & qu’on lave, après l’avoir vuidé.
HÂTELETS : petites broches où l’on enfile les petits pieds ou autres substances de petit volume, & qu’on attache aux grandes broches : ces hâtelets sont d’argent, pour l’ordinaire.
HOULETTE : instrument d’office, qui a la forme d’une houlette, pour travailler les neiges & glaces.
HUILE-SAUTÉE : ragoût bien chaud, où l’on met de l’huile, & qu’on fait sauter dans la casserole, par le mouvement du bras, jusqu’à ce qu’elle soit liée.
LARDOIRE : instrument de bois ou de cuivre, qui sert à passer du lard dans les viandes. Les grosses servent à larder le fond des grosses piéces ; les petites à piquer les viandes, soit volaille ou gibier, ou fricandeaux, &c.
