avec bon bouillon, & faites cuire. Faites blanchir de petits oignons à l’eau bouillante ; faites-les cuire ensuite avec de bon bouillon ; mitonnez des croûtes ; garnissez d’un cordon de petits oignons ; ôtez la barde de votre chapon ; dressez-le sur le potage, & par-dessus un jus de veau clair, ou coulis blanc, ou purée verte.
Chapon aux olives farcies. (Entrée de) Détachez la peau de l’estomac de la chair ; ôtez cette chair ; hachez-la & la pilez ensuite dans un mortier avec de la graisse de bœuf, persil, ciboules & champignons hachés, un peu de mie de pain trempé dans la crême, deux jaunes d’œufs cruds, le tout assaisonné convenablement ; farcissez-en l’estomac de votre chapon, dans lequel vous aurez mis tel ragoût que vous voudrez. Mettez-le dans une bonne braise, feu dessus & dessous. Pelez des olives, comme vous feriez d’une poire, sans casser la peau ; mettez dans cette peau de la farce de la grosseur du noyau. Faites-leur faire un bouillon à l’eau bouillante, & les mettez mitonner dans l’essence de jambon. Retirez votre chapon ; égouttez-le & le servez proprement, votre ragoût d’olives par-dessus.
Chapon aux racines. (Potage de) Prenez un chapon bien mortifié ; faites-le cuire dans du bouillon avec bardes de lard, oignon piqué de cloux, quelques tranches de citron ; mettez ce bouillon dans une marmite ; empotez-y un autre chapon gras avec de petites ciboules entieres, racines de persil, panais ; & le chapon cuit, retirez-le ; faites mitonner des croûtes avec ce bouillon ; dégraissez ; servez le chapon par-dessus, & garnissez votre potage de panais & petite ciboules : avant de servir, arrosez avec du jus de veau.
Chapon. (Coulis de) Prenez un chapon rôti ; pilez-le dans un mortier, le plus qu’il se pourra ; passez des croûtes de pain dans du lard fondu ; & quand elles seront bien rousses, mettez-y du persil, basilic, un peu de mousserons bien hachés, que vous
