girofle, douze grains de coriandre pilés, un peu de mie de pain trempée dans la crême ; pilez dans un mortier, avec trois ou quatre jaunes d’œufs cruds. Farcissez-en votre chapon, à la place de l’estomac ôté ; unissez avec un couteau trempé dans un œuf battu ; panez le tout de mie de pain bien fine, & faites cuire au four dans une tourtiere.
Chapon à la daube. Lardez-le de moyen lard ; assaisonnez de sel, poivre, cloux, laurier, ciboules & citron verd. Enveloppez-le dans une serviette, & le mettez dans un pot avec du bouillon & du vin blanc ; faites bouillir, jusqu’à consommer. Laissez refroidir à demi ; tirez & servez à sec sur une serviette blanche.
Chapon au riz. (Potage de) Arrangez, comme les précédens, dans un pot à part. Prenez un quarteron de riz ; lavez-le à plusieurs eaux. Faites égoutter & sécher au feu. Faites-le cuire ensuite à petit feu avec de bon bouillon, en le mouillant & le remuant de tems en tems ; étant cuit, tenez-le chaudement sur des cendres chaudes ; mitonnez des croûtes ; égouttez votre chapon ; ôtez la barde ; dressez-le sur le potage avec une bordure de riz autour ; & jettez sur le tout un jus de veau clair.
Chapon aux anchois à la broche. Détachez la peau de la chair de l’estomac, en passant le doigt entre. Ratissez du lard bien blanc ; assaisonnez de sel, poivre, persil & ciboules hachés avec deux anchois. Mettez cette farce entre la peau & la chair de l’estomac. Bardez-le de lard ; ficellez & embrochez ; faites cuire à petit feu. Prenez deux anchois bien lavés, dont vous ôterez la grosse arrête ; délayez-les dans un coulis clair de veau & jambon ; que la sauce ait de la pointe : mettez quelque tems sur la cendre chaude ; & quand elle sera faite, servez sur le chapon les bardes ôtées.
Chapon aux oignons. (Potage de) Blanchissez le dans plusieurs eaux tiédes ; mettez-le à l’eau froide ; essuyez & bardez de lard. Ficellez-le & l’empotez
