le jus qui en sera sorti, & un jus de citron.
Chapon à la braise farci. Farcissez, comme pour le chapon à la crême. Faites-le cuire à la braise ; & servez, avec un ragoût de ris de veau, foies gras, truffes, champignons, morilles & mousserons, culs d’artichauts, pointes d’asperges ; passez à la casserole au lard fondu ; mouillez d’un bon jus que vous dégraissez & liez avec un coulis de veau & de jambon.
Chapon à la broche. Plumé, vuidé, & blanchi, mettez-le à la broche ; bardez & ficellez. Lorsqu’il est presque cuit, ôtez les bardes ; panez-le d’une mie de pain bien fine, & faites prendre couleur.
Chapon à la broche aux capres. Au lieu d’anchois, mettez des capres. Le procédé est le même d’ailleurs, que ci-dessus. La sauce se fait avec essence de jambon, dans laquelle on met une petite poignée de capres, qu’on fait mitonner à petit feu.
Chapon à la broche aux écrevisses, comme ci-dessus. On farcit le corps d’un ragoût d’écrevisses, & on le sert avec un ragoût d’écrevisses par-dessus.
Chapon à la broche aux fines herbes : même procédé que ci-dessus. On le sert avec l’essence de jambon, ou tel autre ragoût qu’on veut.
Chapon à la broche aux huitres : de même.
Chapon à la chicorée. (Potage de) Préparez le chapon, comme dessus. Faites blanchir, & ensuite cuire de la chicorée dans de bon bouillon ; & dressez sur votre potage le chapon, avec un cordon de chicorée. Potage de chapon au céleri, comme les précédens, si ce n’est qu’au lieu de chicorée, on se sert de céleri.
Chapon à la crême. Retroussez & bardez ; mettez à la broche ; quand il est cuit, ôtez-en l’estomac ; hachez-en la chair, avec tettine de veau, lard blanchi, graisse de bœuf, champignons, truffes, un peu de jambon, persil & ciboules, blancs de perdrix, si vous en avez, sel ; poivre, muscade,
