peu au beurre avec des épices. Mettez dans un pot avec un peu de saumure, du vinaigre, & beaucoup de beurre par-dessus, & couvrez bien. Il faut les dessaler, avant de s’en servir.
Champignons. (Autre maniere de conserver les) Pilez-les, & mettez-les à mesure dans l’eau fraîche. Faites chauffer de l’eau avec feuilles de laurier, marjolaine & ciboules ; faites-y faire quelques bouillons à vos champignons ; tirez-les ensuite, & les laissez égoutter sur un clayon : ensuite mettez-les dans un pot avec cloux, poivre, oignons, sel, laurier, bon vinaigre ; & bouchez bien.
Champignons. (Poudre de) Ayez de bons champignons, la quantité que vous voudrez, autant de morilles, & de truffes ; épluchez bien le tout ; faites sécher au soleil, ou au four, après le pain cuit. Pilez le tout dans un mortier. Passez au tamis, & mettez cette poudre dans une boëte bien close : on s’en sert toute l’année dans les ragoûts, pâtés chauds & froids, pour assaisonner des lardons. On peut se servir de champignons simplement.
Champignons & mousserons. (Rissoles de) Passez des champignons & mousserons coupés en dés, avec un morceau de beurre, un bouquet, une tranche de jambon, une pincée de farine ; mouillez d’un peu de réduction, deux cuillerées de coulis, du bouillon, & sel ; faites cuire & dégraissez ; la sauce étant liée, mettez un jus de citron, & laissez refroidir. Faites de petites abaisses de pâte brisée ; recouvrez de pareilles abaisses ; bordez-les bien ; faites faire de belle couleur.
Champignons. (Sauce aux) Nettoyez, lavez & hachez ; mettez à la casserole avec un coulis clair de veau & de jambon ; assaisonnez, & laissez mitonner. Que la sauce soit de bon goût. [Voyez le Dictionnaire domestiques, chez Vincent, rue Saint Severin, pour les couches de champignons.]
