comme le précédent, si ce n’est qu’on met du beurre, du bouillon de poisson & du coulis d’écrevisse, à la place du lard, bouillon & coulis de veau & de jambon.
Champignons. (Coulis de) Prenez du jus, faites comme dessus ; faites-y tremper des croûtes de pain ; quand elles seront bien trempées, passez-les à l’étamine, pour vous en servir au besoin.
Champignons frits. On les peut frire cruds ; on les fait bouillir ensuite dans de petit vin blanc, & on les assaisonne de sel, gros poivre, & un jus d’orange.
Champignons frits autrement. Épluchez & faites amortir à la casserole avec un peu de bouillon gras, ou de poisson, ou purée claire. Saupoudrez de farine, poivre, & sel menu ; faites frire au beurre, ou sain-doux ; servez pour entremets, garni de persil frit avec un jus d’orange.
Champignons. (Jus de) Nettoyez-les bien, & les passez à la casserole, au lard, ou au beurre ; faites-les bien rissoler, jusqu’à ce qu’ils s’attachent. Lorsqu’ils seront bien roux, mettez-y un peu de farine, & faites-la rissoler encore avec les champignons. Mouillez de bon bouillon gras, ou maigre, laissez bouillir un instant ; retirez, & mettez le jus à part ; assaisonnez de sel, & d’un morceau de citron. Quant aux champignons hachés menu, ou entiers, ils peuvent encore servir pour garnitures de potages, entrées, ou entremets.
Champignons. (Maniere de conserver les) On peut les faire cuire & les conserver de la même maniere que les culs d’artichauts, ou les fricasser & les mettre dans un pot avec du beurre fondu par-dessus, pour les empêcher de prendre l’évent. Au bout de trois semaines, levez ce beurre, & en mettre d’autre salé d’un travers de doigt d’épaisseur, & ainsi de suite de mois en mois, & les tenir en lieu frais.
Champignons. (Autre maniere de conserver les) Épluchez & lavez vos champignons ; passez-les un
