La cervelle des animaux est un aliment adoucissant, leger, aisé à digérer, mais peu propre à fortifier : sa douceur & son insipidité la rendent désagréable à quelques estomacs ; quelquefois aussi elle ôte l’appétit en émoussant les sucs digestifs.
CHAMPIGNON : plante fongueuse dont il y a plusieurs especes, & presque toutes dangereuses. La plus sûre & la meilleure, est celle qui vient sur couche. Le goût agréable qu’elle a, fait qu’on s’en sert beaucoup en cuisine, & qu’elle est devenue un ingrédient nécessaire dans presque tous les ragoûts, soit en substance, ou en jus, en coulis, en sauce, en ragoût.
Champignons à la crême. Coupez en dés ; faites cuire à grand feu dans une casserole, avec beurre, sel, poivre, muscade, bouquet de fines herbes ; lorsque la sauce sera réduite, mettez-y de la crême fraîche, & servez.
Champignons au four. Mettez-les dans une terrine, avec lard, beurre frais, persil, ciboules entiers, sel, poivre & muscade. Faites cuire au four ; quand ils seront bien rissolés, panez-les, & servez avec persil frit.
Champignons au four autrement. Prenez les plus gros ; épluchez & les laissez entiers ; hachez-en quelques-uns avec persil, ciboules & pointes d’ail ; passez le tout un tour ou deux sur le feu, avec de l’huile. Dressez sur un plat, l’huile par-dessus, fines herbes, sel, gros poivre ; saupoudrez de mie de pain, & mettez au four.
Champignons au gras. (Ragoût de) Prenez-les petits ; épluchez ; lavez, égouttez, & mettez dans une petite casserole avec lard fondu, bouquet, sel, poivre ; mouillez de jus de veau, & faites mitonner à petit feu. Dégraissez & liez d’un coulis de veau & de jambon : il sert pour tout ce qu’on veut, & pour entremets.
Champignons au maigre. (Ragoût de) Il se fait,
