farine, ail, persil, ciboules, thym, laurier, basilic. Égouttez ; farinez, & faites cuire : & servez avec persil frit.
Cervelle de Bœuf. (Matelote de) Faites dégorger à l’eau tiéde, & blanchir un moment à l’eau bouillante ; mettez à la braise blanche, enveloppée de bardes de lard, avec bouillon, citron en tranches, sel, poivre, persil, ciboules, deux gousses d’ail, thym, laurier, basilic, un verre de vin blanc. Prenez ensuite deux oignons blancs ; coupez les extrémités ; ôtez la premiere enveloppe ; faites-les blanchir & cuire dans du bouillon avec deux cuillerées de réduction, une de coulis, un demi-verre de vin de champagne, sel & gros poivre. La sauce réduite, retirez la cervelle de la braise ; dressez-la, le ragoût par-dessus, auquel on peut ajoûter des racines qu’on tourne & qu’on fait cuire avec les oignons.
Cervelle de veau aux petits oignons. Faites dégorger & blanchir, puis cuire avec des bardes de lard, bouillon, moitié d’un citron en tranches, demi-septier de vin blanc, sel, poivre, bouquet, gousse d’ail, trois cloux, petits oignons, que vous ferez blanchir à part dans du bouillon assaisonné à l’ordinaire. Quand ils seront cuits, mettez-les dans une casserole avec du coulis, un peu de réduction ; faites-leur prendre le goût, & faire quelques bouillons ; dressez la cervelle, & servez dessus votre ragoût.
Cervelle de veau en caisse. Faites dégorger & blanchir deux cervelles ; essuyez bien, & coupez en trois. Faites mariner ces morceaux avec huile fine, jus de deux citrons, sel, gros poivre, persil & ciboules, champignons, gousse d’ail hachés menu. Formez de petites caisses de papier huilé ; foncez chacune d’une petite barde de lard ; mettez vos cervelles avec de leur marinade. Couvrez de bardes ; faites cuire sur le gril à petit feu, & servez dans les caisses.
