d’eau-de-vie que de jus, une livre de sucre seulement pour quatre pintes de liqueur : vous pouvez l’assaisonner avec un sachet composé, comme on verra à l’article Sachet.
Après quoi, on le laissera infuser long-tems au soleil ; & pour lui donner une couleur plus foncée, on peut y joindre le jus de mûres ou de merises.
Cerises séchées au four. Choisissez les plus belles & les plus mûres, sans être tournées ; mettez-les sur des clayons au four, à une chaleur modérée. Quand elles seront un peu séchées, retournez-les, & les remettez au four à la même chaleur jusqu’à ce qu’elles soient séches. Liez-les alors en bouquets, & les serrez en lieu sec.
Cerises. (Syrop de) Prenez-les du meilleur choix ; ôtez les queues & les noyaux ; faites-les bouillir dans le sucre à la grande plume, jusqu’à ce qu’elles soient réduites en syrop. Passez-les au tamis : il faut, pour ce syrop, livre de sucre pour livre de fruit.
Cerises. (Tourte de) Si vous les prenez dans la saison, ôtez les queues & les noyaux ; faites-les cuire à court syrop ; & étant froides, foncez-en une abaisse de feuilletage avec un bord de la même pâte ; faites cuire & glacez de sucre. Si c’est hors de la saison, prenez des cerises confites au liquide. Faites sur une tourtiere une abaisse de demi-feuilletage, & garnissez de cerises, en formant de petits quarrés avec des filets découpés de la même pâte : faites cuire & glacez.
Cerises. (Vin de) Prenez de cerises ; ôtez les queues & les noyaux. Cassez les noyaux, écrasez le fruit, exprimez-en le jus. Mettez ce jus, avec les noyaux pilés, dans un baril, avec un quarteron de sucre par pinte de jus. Laissez fermenter pendant quinze jours ou trois semaines, comme le vin nouveau, en remplissant à mesure de jus de cerises autant qu’il en jettera par l’ébullition. Couvrez ensuite le bondon avec une feuille de vigne, & un peu de
