Pour ne se pas méprendre, on chauffe le four jusqu’à ce que la chapelle blanchisse ; on étend la braise, pour chauffer l’âtre ; on nettoie le four, & on laisse tomber la chaleur un quart d’heure, ou une demi-heure, plus ou moins. Si, après avoir enfourné, la pâtisserie prend trop de couleur, on laisse le four ouvert ; si elle n’en prend pas assez, on met de la braise devant. Les petits pâtés veulent le four un peu chaud ; les tourtes de pâte ferme, un peu moins ; celles de feuilletage moins encore. Toutes les petites pâtisseries veulent une chaleur modérée ; les biscuits & les meringues exigent la moindre de toutes.
CRYSTAUX : sont des vases d’un verre net, dans lesquels on met le fruit.
DORMENT : est une maniere de surtout qu’on met au milieu de la table avec le premier service, pour y rester jusqu’à la fin du repas ; on le garnit, pour l’ordinaire, de gobelets dans lesquels on met des bigarades & des citrons.
DESSERT : quatrieme service composé de ce qu’on appelle le fruit, soit en nature, en compôte ou en confitures, fromages, glaces, &c.
DESOSSER : ôter les os de la volaille ou gibier, ou les arrêtes des poissons. Cette opérations demande de l’adresse & beaucoup d’usage. La volaille & le gibier à plumes se préparent de même. Quand ils ont été plumés à sec, & bien épluchés, on coupe la peau du cou par-derriere ; on ôte le jabot & le cou ; on traverse douvement la peau, pour couper les jointures du brechet & des aîles ; on détache ensuite la chair des os, sans intéresser la peau ; &, à mesure qu’on avance, on renverse la peau & la chair jusqu’à ce que tous les os soient ôtés ; ensuite on les retourne dans leur sens naturel ; & on farcit la volaille, pour lui rendres sa forme.
DÉS : on appelle, en termes de l’art, couper en dés, lorsque les viandes sont coupées en morceaux cubes, soit petits ou gros.
ÉCHAUDER : tremper dans l’eau presque bouillante ce qu’on veut pour plumer & ratisser, suivant la nature de la chose.
ÉTAMINE : étoffe de poil de chévre, pour passer les coulis, sauces & autres choses liquides.
ÉTOUFFER : c’est faire cuire dans un vaisseau bien clos, sans évaporation sensible.
ÉTUVE : cabinet chaud, où l’on met sécher ce qu’on veut, & dont on gradue la chaleur à volonté.
EXPRIMER : c’est tirer le suc de quelque fruit, en le pressant.
