Cerises. (Maniere de blanchir les) Battez un ou plusieurs blancs d’œufs, selon la quantité de fruit, avec de l’eau de fleurs d’oranges. Jettez-les dans un plat avec du sucre très-fin en poudre ; roulez-y vos cerises ; & lorsqu’elles seront bien couvertes, faites-les sécher sur des clayons au soleil, ou à un feu clair, mais placées à telle distance qu’elles ne sentent que le degré de chaleur du soleil.
Cerises. (Marmelade de) Écrasez des cerises bien mûres & bien choisies ; passez-les au tamis ; faites-les bouillir ensuite & réduite à moitié ; mettez ensuite bouillir dans du sucre cuit à la grande plume : il ne faut qu’une livre de sucre pour deux livres de fruit.
Cerises. (Massepains de) Écrasez des cerises & passez-les au tamis ; mettez ce jus avec de la pâte d’amandes ; desséchez-les ensemble dans la poële. Repilez cette pâte au mortier avec des blancs d’œufs frais, en y ajoûtant du sucre. Dressez vos massepains de la forme & grandeur que vous jugerez à propos, & faites cuire à un feu très-doux.
Cerises. (Pâte de) Écrasez des cerises bien mûres & de bon choix ; passez au tamis : faites dessécher ce que vous aurez extrait jusqu’à le réduire en pâte ; délayez ensuite dans du sucre cuit à la grande plume : il faut une livre de sucre sur cinq quarterons de pâte. Mettez cette pâte dans les moules, & faites sécher.
Cerises. (Potage aux) Mettez dans un pot de l’eau, du sel & un quarteron de bon beurre ; faites-les bouillir quelques bouillons. Mettez-y ensuite des cerises, du sucre, du girofle & de la cannelle, ce que vous jugerez convenable, pour que ce potage ne soit point trop aigre ; faites cuire le tout ensemble, & dressez.
Cerises. (Ratafia de) Mettez un quart de framboises avec trois quarts de cerises ; exprimez-en bien le jus ; mettez-y les noyaux concassés, & laissez cuver d’un jour à l’autre. Mettez autant
