Cerises en bouquet. Choisissez-les belles & égales, attachez-les ensemble par petits bouquets ; faites cuire du sucre à soufflé, livre pour livre de fruit ; trempez dedans vos bouquets, & les y laissez bouillir quelques minutes ; ôtez-les du feu, écumez-les ; & quand le sucre sera refroidi, mettez les bouquets dans une terrine à l’étuve jusqu’au lendemain. Faites-les égoutter ensuite sur des feuilles de fer-blanc, & sécher à l’étuve.
Cerises en chemises. Trempez-les dans le blanc d’œuf fouetté ; roulez-les à mesure dans du beau sucre en poudre, soufflant dessus, pour qu’elles n’en prennent que la quantité suffisante ; mettez-les sécher à l’étuve sur un tamis, à une chaleur douce jusqu’au moment de les servir.
Cerises. (Esprit de) Faites fermenter des cerises noires dans un vaisseau ; & lorsqu’elles auront suffisamment fermenté, faites distiller le tout, & conservez cet esprit pour le besoin. On prétend qu’il est en même tems rafraîchissant & apéritif.
Cerises filées. Prenez des cerises confites & tirées au sec, ou des cerises à l’eau-de-vie ; coupez-les en filets, & finissez au caramel de l’un & l’autre côté.
Cerises. (Gelée de) Préparez vos cerises comme pour les confire ; faites cuire du sucre à perlé, & y mettez vos cerises bouillir jusqu’à ce qu’il soit revenu à ce degré ; passez le tout au tamis en pressant, & empotez : il faut autant de sucre que de fruit.
Cerises. (Autre gelée de) Prenez des cerises belles & bien mûres ; exprimez-en le jus ; ayez autant de sucre cuit à cassé que de jus. Mêlez le tout ; écumez bien, & faites cuire au petit perlé, & dressez dans des pots bien nets.
Cerises. (Glace de) Sur une livre & demie de cerises écrasées & passées avec un peu d’eau, mettez une demi-livre de sucre : travaillez à la salbotiere jusqu’à ce que votre mêlange soit pris.
