& les personnes délicates feront bien de s’en abstenir, de quelque maniere qu’on l’ait préparée & assaisonnée.
CERFEUIL : plante d’un grand usage en cuisine, dont l’odeur & le goût sont agréables.
Cerfeuil. (Crême de) Prenez une poignée de cerfeuil bien lavé ; mettez-le dans une casserole avec de l’eau : faites-le bouillir un bon quart d’heure ; passez au tamis ; faites réduire à deux cuillerées ; mettez-y une chopine de crême, demi-septier de lait, un quarteron de sucre, une écorce de citron verd, eau de fleurs d’orange, coriandre ; faites bouillir le tout une demi-heure ; passez au tamis. Délayez six jaunes d’œufs avec une pincée de farine ; passez-les dans la crême, & la repassez ensuite au tamis. Faites la cuire au bain-marie ; glacez-la avec du sucre en poudre & une pelle rouge.
Le cerfeuil est un assaisonnement qui rend les mets plus agréable par son odeur & sa saveur, & plus sains par sa qualité legérement échauffante, apéritive, astringente & anti-septique.
CERISES : fruit rouge & succulent, d’une saveur un peu vineuse ; le premier, avec les fraises, des fruits. Il y en a de précoces, d’hâtives ; mais les meilleures sont celles à courtes queues ; telles que les coulars, ou cerises de Montmorency.
On distingue plusieurs autres especes de cerises, telles que les guignes, les bigarreaux, les cœurets, le guindoux, les merises, les griottes ou agriottes. La guigne differe de la cerise, en ce qu’elle est blanche d’un côté, d’un rouge moins vif que la cerise, & d’une saveur douce ; elle ressemble plus au bigarreau par la figure & le goût, mais sa chair est plus molle. Le bigarreau est plus indigeste, & sujet aux vers. Le cœuret est à-peu-près de même nature. Les merises sont le fruit d’une espece de cerisier qui vient dans les bois ; ce fruit est petit & noir, & teint les doigts & la bouche
