ment, & l’autre cercifis d’Espagne, ou scorsonère. Tous deux sont un bon aliment : il faut les prendre tendres, charnus, faciles à rompre. La maniere la plus ordinaire de les apprêter est de les ratisser, de les faire bouillir, jusqu’à ce qu’ils cedent à la pression des doigts, & on les assaisonne avec sel, poivre, beurre ou crême. On les couvre encore de farine, ou on les trempe dans une pâte à beignets, & on les fait frire. On les mange aussi au vinaigre & à l’huile, après les avoir fait cuire à l’eau, comme ci-dessus. Ils sont très-sains.
Le cercifis est une racine nourrissante, adoucissante, apéritive, aisée à digérer, legérement échauffante, qui, étant bien cuite, convient presqu’à tout le monde.
CERF : bête fauve dont la chair est assez bonne quand il est jeune ; mais elle est séche & coriace, lorsque le cerf est vieux.
Cerf en civet. Coupez par morceaux ; piquez de gros lard ; assaisonnez. Passez vos morceaux à la casserole au lard fondu ; empotez-les avec du bouillon, vin blanc ou rouge, laurier, citron verd, bouquet, assaisonnement ordinaire, & faites mitonner. Liez la sauce avec farine frite, un bon coulis & filet de vinaigre. Le chevreuil & la biche s’apprêtent de même.
Cerf. (Gelée de cornes de) Prenez de la raclure des grandes cornes de cerf. Faites-la bouillir dans une certaine quantité d’eau, jusqu’à ce que ce mêlange ait acquis une consistance de gelée ; passez & exprimez fort le marc. Battez un blanc d’œuf avec du vin blanc & du jus de citron ; mettez dans la gelée avec ce qu’il faut de sucre & un peu de cannelle. Faites bouillir le tout legérement, pour clarifier ; coulez de nouveau, & laissez reposer. Cette gelée est un restaurant. Elle fortifie, à ce que l’on prétend, l’estomac, résiste à la malignité des humeurs ;
