une pinte de crême, un quarteron de sucre, des zestes de citron verd, de la coriandre, un peu de cannelle, de l’eau de fleurs d’oranges. Faites réduire à moitié, & laissez refroidir jusqu’à ce qu’elle approche d’être tiéde. Hachez-y des gésiers bien lavés, pour la faire prendre ; passez le tout à travers une serviette dans un plat que vous mettre sur la cendre chaude ; couvrez-la d’un autre plat sur lequel vous mettrez d’autres cendres chaudes. Quand votre crême sera prise, mettez-la refroidir sur la glace.
Céleri. (Nompareille de) Faites sécher de la graine de céleri à l’étuve ; pilez-la ensuite en poudre très-fine ; menez-la sur le tonneau avec du sucre fin : vous le pouvez charger à volonté comme l’anis, & le colorer selon votre goût.
Céleri. (Ragoût de) Prenez des pieds de céleri bien épluchés ; faites-les cuire dans une eau blanche ; pressez-les ensuite, & les faites cuire à la casserole avec coulis clair de veau & jambon que vous ferez mitonner à petit feu. Liez ensuite votre ragoût sur le feu, avec du beurre manié d’un peu de farine, & remuez jusqu’à ce que la sauce soit liée. Ajoûtez un filet de vinaigre. Ce ragoût sert pour toutes les entrées au céleri.
Le céleri est une racine aromatique, échauffante, stomachique, apéritive : elle favorise la transpiration, augmente l’appétit, remédie au relâchement de l’estomac & des intestins, aide la digestion, chasse les vents ou flatuosités, prévient la putridité des humeurs. Il perd une partie de son efficacité quand il est cuit dans l’eau : cependant nous ne pouvons pas recommander aux personnes délicates, & dont l’estomac ou les liqueurs digestives n’ont pas beaucoup de force, de manger du céleri crud, parce qu’elles ne le digéreroient pas, & dès-lors il leur nuiroit.
CERCIFIS : racine potagere. On en cultive de deux especes, l’un qu’on appelle cercifis simple-
