quet, & qu’on met dans les ragoûts, pour en relever la saveur. On appelle bouquet garni celui où l’on joint au persil & à la ciboule des plantes aromatiques, comme le thym, le basilic, &c. & où l’on fait entrer un ou plusieurs cloux de girofle.
BRAISER : terme de l’art, qui signifie faire cuire à la braise. (Voyez, dans le corps de l’ouvrage, le mot Braise.)
BRAISIERE : est un vaisseau de cuivre étamé, de figure allongée & arrondie à ses extrémités, avec deux anses, profond, & dont le couvercle est à rebords, pour mettre du feu dessus. On y fait cuire les viandes & autres substances qu’on veut faire mitonner dans leur jus, & sans évaporation.
BRIDER : terme de l’art, qui signifie passer une ficelle dans les cuisses d’une volaille ou du gibier à poil, pour les assujettir à la forme qu’on veut leur donner.
CANELON : moule de fer-blanc canelé, pour donner cette forme aux fromages glacés, ou autres substances en glace & en neige, qui se servent au fruit.
CHAUSSE : piéce d’une étoffe de laine serrée, ou grosse serge, taillée & cousue en forme de capuchon, pour y faire passer les liqueurs qu’on veut clarifier.
CISELER ou inciser : se dit, en cuisine, des poissons ou viandes auxquels on fait des entailles de distance en distance, pour les faire griller, afin que la chaleur les pénetre mieux, & qu’ils ne se déchirent pas.
CLAYON : machine d’osier à rebord & à anses, ou sans rebords & sans anses, dont on se sert, dans l’office, pour faire sécher des fruits ou autres préparations d’office, ou pour desservie le fruit.
CLOCHE : vase, pour l’ordinaire, de fonte, fait en four de campagne, où l’on fait cuire d’ordinaire les fruits qu’on veut servir en compôte. Elle est pour les fruits ce que la braisiere est pour les viandes.
CONCASSER : terme de l’art, qui veut dire piler grossiérement.
COUPE-PÂTE : instrument de fer-blanc qui sert à couper les pâtes dont on fait les abaises pour les différentes piéces de pâtisserie, comme petits pâtés & autres. On sent qu’il en faut de différentes grandeurs.
CUISSON : il n’est guères possible d’assigner juste les degrés de cuisson, soit à la broche, soit au four, pour régle générale des viandes qu’on fait rôtir : la couleur détermine d’ordinaire le degré ; le surplus est l’affaire du goût. Pour la cuisson au four, il est des régles plus sûres. Si le four est trop chaud, les piéces sont saisies & brûlées ; s’il ne l’est pas assez, la pâtisserie languit & manque.
