de bardes de lard ; mettez dessus le pain du côté où vous avez fait entrer le hachis ; faites-le mitonner avec un bon jus, sans presser, pour que le pain reste entier. Retirez-le adroitement ; servez-le dans un plat, & par-dessus un ragoût de ris de veau, truffes, culs d’artichauts & pointes d’asperges.
Casserole au Parmesan. Le pain préparé, comme dessus, on met dedans un peu de Parmesan ; & quand il a été mitonné & dressé, on le poudre de Parmesan rapé ; on lui fait prendre couleur au four, & on le sert garni autour d’un ragoût quelconque.
CASSIS : arbuste qui ressemble par sa feuille, sa forme, & son fruit, au groseillier, dont il est une espece. On a fait autrefois usage de toutes les parties de cet arbuste ; actuellement on n’en employe que le fruit.
Cassis. (Ratafia de) Prenez du fruit dans sa parfaite maturité ; écrasez-le, exprimez le jus ; mettez autant de pintes d’eau-de-vie que de jus, & sur chaque pinte un quarteron de sucre. Quand le sucre sera bien fondu, vous l’assaisonnerez avec l’esprit distillé des quatre épices ; mais il faut le clarifier préalablement, pour que l’esprit des épices ne s’évapore pas dans la clarification.
Au commencement de ce siécle, le cassis a été regardé, pendant quelques années, comme un remede universel ; & on a dit aussi mal-à-propos, que de cent malades de tout genre, il en soulage au moins quatre-vingt-dix. L’enthousiasme où l’on étoit, a fait employer toutes les parties de cet arbre ; & on les a vanté comme des puissans médicamens ; mais cependant toutes n’ont que fort peu d’efficacité. Les feuilles, le bois, l’écorce, sont legérement astringens, & par-là un peu stomachiques & un peu apéritifs. La plûpart des effets qu’on leur a attribués, ont été produits par les vertus de l’eau que les formes d’infusion & de décoction,
