qui souffre le feu. Mettez vos côtelettes avec la moitié de votre coulis ; couvrez de mie de pain grillée d’un côté. Mettez la terrine au four, pour une heure ; & quand vous servirez, mettez dessus le reste du coulis. On sert encore le carré de mouton à la braise avec un ragoût de petits oignons, ou à la chicorée, aux concombres, aux navets, en hochepot, en haricot, glacé. [Voyez aux articles respectifs ces differens procédés.]
On peut servir aussi le carré de mouton,
| à la broche, piqué | aux navets, |
| de petit lard, | aux oignons, |
| à la chicorée, | en hochepot, |
| à la poële, | en crépine, |
| à la ravigote, | en haricot, |
| au gratin, | en tourte, |
| aux concombres, | glacé. |
(Voyez ces divers articles.)
CASSES-MUZEAU : espece de pâtisserie. Prenez des morceaux de moëlle de bœuf d’environ un pouce ; échaudez-les à l’eau bouillante. Retirez & laissez égoutter ; saupoudrez de sucre avec un peu de sel & de cannelle en poudre, ou fines épices. Faites de petite abaisses de feuilletage ; mettez sur chacune un morceau de moëlle & un de sucre assaisonné comme ci-dessus. Recouvrez de la même abaisse, en la repliant & fondant les bords. Faites-les frire dans le beurre ou le sain-doux sans remuer : faites égoutter, & poudrez de sucre fin.
CASSEROLE : pain farci & cuit dans une casserole avec les assaisonnemens ordinaires. Prenez un pain mollet dont la croûte soit belle ; percez-le par dessous ; ôtez-en la mie, & le farcissez avec un bon hachis de poulets rôtis, ou autres volailles bien cuites : passez-le à la casserole avec de bon jus & avec l’assaisonnement convenable. Farcissez-en votre pain, avec quelques croûtes de pain ; achevez de remplir votre pain du hachis. Foncez une casserole
