goût des huitres fraîches & des capres. Laissez mitonner un moment, & servez garni de persil frit.
Carpe. (Tourte de hachis de) Faites un hachis de carpe, comme il a été dit à l’article Hachis de carpe. Foncez une tourtiere d’une abaisse de feuilletage, garnissez-la de hachis. Couvrez d’une seconde abaisse, bordez, dorez d’œufs battus ; mettez au four, ou sous un couvercle de tourtiere ; dégraissez & servez chaudement.
La carpe nourrie en belle eau, grosse, grasse & bien cuite, est un aliment sain, de bon goût, & de facile digestion, qui convient à toutes les constitutions, & qu’on peut donner aux gens délicats & aux convalescens, à qui on a permis de manger, principalement quand elle est grillés.
CARRÉ de Mouton. Piquez-le de persil, & le mettez à la broche ; servez avec jus de citron & de mouton, après l’avoir pané, de mie de pain, sel & poivre.
Carré de mouton. (Autre apprêt du) Faites-le cuire au pot, trempez-le ensuite dans une pâte à beignets ; faites-le frite avec du lard frit. Servez avec verjus, sel & poivre blanc. Ces deux manieres sont pour hors-d’œuvre.
Carré de mouton en entrée. Faites-le griller coupé en côtelettes. Trempez vos côtelettes dans du beurre frais fondu. Assaisonnez de sel, poivre, persil, ciboules, champignons hachés fin. Panez les côtelettes ; & pendant qu’elles cuisent sur le gril, arrosez-les d’un peu de beurre, & servez à sec.
Carré de mouton en terrine à l’Angloise aux lentilles. Coupez-le en côtelettes : faites cuire avec bon bouillon, très-peu de sel, bouquet. Faites cuire d’autre côté un litron de lentilles à la reine, avec du bouillon ; passez-les en purée. Mettez les côtelettes dans cette purée, & les faites mitonner avec leur assaisonnement, si votre coulis est trop clair. Prenez ensuite une terrine qu’on puisse servir sur table, &
