Carpe. (Entrée de) Écaillez, vuidez, & incisez une belle carpe ; frotez-la de beurre fondu, & saupoudrez de sel menu. Faites-la griller, & servez dessus un ragoût de champignons, mousserons, laitances & culs d’artichauts. Mettez dans la sauce, en cuisant, des croûtons de pain frits, avec oignons & capres ; & garnissez de croûtons frits en servant, le ragoût par-dessus.
Carpe en filets. Coupez-la par tronçons ; formez des filets ; mettez-les mariner ; & trempez-les dans une pâte claire, pour les faire frire ; & servez garnis de persil frit.
Carpe en filets à la sauce blanche. C’est de faire une liaison de carpe avec une mie de pain pilée, qu’on passe à l’étamine, après l’avoir fait bouillir quelques tours avec du coulis ou bouillon de poisson. Dans cette sauce, on fait mitonner les filets assaisonnés de champignons, sel, poivre & fines herbes en paquet.
Carpe en fricassée de poulets. Coupez-la par tronçons ; mettez à la casserole avec beurre, persil, ciboules, champignons hachés, chopine de vin blanc, sel & poivre ; servez à courte sauce.
Carpe en matelote avec d’autres poissons. (Voyez Matelote.)
Carpe farcie. Fendez une belle carpe par le dos ; séparez la chair sans intéresser la peau & la grosse arrête. Faites de cette chair & de celle d’anguille, assaisonnés de sel, poivre, beurre frais, fines herbes, champignons, girofle, muscade, & thym & laitances, un hachis bien fin. Farcissez-en votre peau, & recousez-la proprement ; mettez au four, avec du beurre roux, du vin blanc & purée claire. Étendez par-dessus du beurre frais, manié de farine fine & persil haché ; servez garnies de laitances & champignons frits. On peut encore la mettre farcie, comme dessus, dans une casserole, avec beurre frais, bouillon de poisson, ou purée claire, farine frite & assaisonnement convenable, & servir garnie de ce qu’on jugera de plus convenable.
