EXPLICATION PAR ORDRE ALPHABÉTIQUE
Des Termes de Cuisine & d’Office, dont l’usage n’est pas familier à ceux qui ne sont point de l’Art.
ALAMBIC : c’est un grand vaisseau, pour l’ordinaire, de cuivre étamé, composé de plusieurs piéces. Le vase d’en-bas, où l’on met les matieres à distiller, s’appelle cucurbite. Elle s’adapte, par un long cou, à son chapiteau, ou tête de More, composée de deux parties conveses, qui sont, en quelque sorte, emboëtées l’une dans l’autre, avec un long bec qui s’adapte au récipient, ou vase, qui reçoit la liqueur qui distille. Cette tête de More se rafraîchit au moyen d’un vaisseau dans lequel elle est placée, où l’on met de l’eau froide, pour condenser les vapeurs que la chaleur éleve ; on l’appelle le réfrigérant. Ce réfrigérant, ou rafraîchissoir, a un robinet pour tirer l’eau, à mesure qu’elle s’échauffe, & y en substituer de nouvelle, & de plus fraîche.
ASSIETTE : on appelle assiette, en cuisine, les petites entrées & hors-d’œuvres, dont la quantité n’excede par ce que peut contenir une assiette. Dans l’office, on dit assiette de fruits cruds, de fromages, de marrons, biscuits, gauffres, & autres choses qui se servent sur une assiette.
BAIN-MARIE : se dit des viandes ou autres substances qu’on fait cuire dans un vase plongé dans l’eau bouillante, pour qu’elles n’éprouvent pas l’action immédiate du feu.
BLANCHIR : c’est mettre de la viande, des légumes, ou du fruit à l’eau bouillante, pour leur faire faire quelques bouillons. On les retire ensuite, pour les mettre à l’eau fraîche.
BOUQUET : se dit du persil & ciboule qu’on lie en pa-
